猪味噌ふろふき大根

<材料　4人分>

猪ミンチ肉　　200ｇ

大根輪切り　　8個

刻み柚子　　適量

片栗粉　　適量

※調味料①

麦味噌　　100ｇ

酒　　200ｃｃ

みりん　　50ｃｃ

砂糖　　60ｇ

おろし生姜　　大さじ1

※調味料②

だし汁　　400ｃｃ

みりん　　50ｃｃ

薄口醬油　　50ｃｃ

<作り方>

①フライパンに猪ミンチ肉、調味料①を入れ火に掛ける。水気がなくなったら火を止める。

②大根輪切りを皮を厚めに剥き、水から茹でる。

③大根に火が通ったら調味料②で茹でる。

④①に③の煮汁を100㏄入れ水溶き片栗粉でとろみをつける。

⑤③の大根を器に盛り、④を掛け、刻み柚子をのせる。

<ポイント>

・猪を多めの酒で煮ることにより、匂いをおさえ旨味を足す。

猪バラ肉昆布巻き

<材料　4人分>

猪バラ肉ブロック　　300ｇ

野菜昆布　　8枚

生姜皮　　30ｇ

添え野菜（　水菜　）　　適量

※調味料

野菜昆布もどし汁　　200ｃｃ

酒　　200ｃｃ

みりん　　75ｃｃ

砂糖　　60ｇ

濃口醬油　　100ｃｃ

<作り方>

①猪バラ肉を棒状に切る。

②水で戻した野菜昆布を広げ、手前に①をのせ隙間なく巻き爪楊枝2本で両端をとめる。

③圧力鍋に②と生姜皮調味料を入れ火に掛ける。圧力がかかってから20分煮る。

④冷めてから器に盛る。

<ポイント>

・圧力鍋で煮ることにより、猪肉、野菜昆布が簡単に柔らかくなる。

猪肉油そうめん

<材料　4人分>

猪肉ローススライス　　200ｇ

そうめん　　4束

ちりめんシラス  20ｇ

人参  50ｇ

ニラ  30ｇ

玉ねぎ  1/4個

乾しいたけ  2枚

塩こうじ  大さじ3

ゴマ油  大さじ1

※調味料

濃口醬油  大さじ1

酒  大さじ1

塩  少量

コショウ  少量

乾しいたけ戻し汁  50ｃｃ

<作り方>

①猪肉ローススライスに塩こうじを1時間漬け込む

②人参を短冊切り、ニラ4㎝長さ、玉ねぎ千切り、乾しシイタケ薄切りにする。

③そうめんをたっぷりの湯で固めに茹で、流水で冷やし水気をしぼる。

④フライパンにごま油を入れ火に掛け、猪肉、ちりめんシラス、人参、たまねぎ、乾しいたけを炒める。

⑤そうめん、調味料を入れ混ぜ炒め最後にニラを入れ炒める。

⑥器に盛り付ける。

<ポイント>

・猪肉を塩こうじに漬け込むことで肉が柔らかく仕上がる。

・鹿児島郷土料理、油そうめんを猪肉を使用し作りました。

鹿肉竜田揚げしそおろし添え

<材料　4人分>

鹿肉ロース肉ブロック　　300ｇ

大根おろし　　200ｇ

しそ　　4枚

片栗粉　　適量

ぽん酢　　適量

※調味料

濃口醬油　　大さじ1

酒　　大さじ1

塩　　少量

胡椒　　少量

ニンニクおろし　　小さじ1

生姜おろし　　小さじ1

<作り方>

①鹿肉を1口大に切る。

②大根おろしを軽くしぼる、①をしぼり汁に1時間漬ける。

③②のドリップを拭き取り、調味料を混ぜる。

④③に片栗粉を塗し、180℃の油で揚げる。

⑤器に盛り、大根おろし、刻んだしそを添え、ぽん酢をかける。

<ポイント>

・鹿肉を大根おろしのしぼり汁に漬け込むことにより分解酵素の力により柔らかくなる。

・大根おろし、しそ、ぽん酢などで香り良く、あっさりと食べられる。

鹿ロース肉治部煮

<材料　4人分>
鹿ロース肉スライス 200ｇ
片栗粉 適量
薄揚げ 1枚
長ねぎ 1本
しめじ 1/2P
わさび 適量
だし汁 300㏄
酒 100ｃｃ
みりん 80㏄
濃口醤油 50㏄

<作り方>
①薄揚げを8等分、長葱を斜切りにする。
②しめじの石づきを取り、小房に分ける。
③鹿ロース肉1枚ずつ片栗粉を塗し、粉をしっかり落とす。
④鍋に②と調味料を入れ火に掛ける。
⑤沸騰したところに鹿肉を1枚ずつ入れ煮る。
⑥長葱、薄揚げを入れ火が通ったら器に盛り、わさびを添える。

<ポイント>
・鍋ひとつで簡単に調理できる。
・鹿肉全体に片栗粉を塗すので香り旨味が逃げない。

猪のロースカツ

<材料　4人分>
猪ロース肉 50ｇ×8枚
塩
こしょう
小麦粉 適量
卵 適量
パン粉 適量

<作り方>
①猪ロース肉を好みの大きさに切る。
②脂と肉の間の筋を包丁やハサミで切る。
　※切った後肉タタキでたたいても良い。
③塩こしょうで下味を付け、小麦粉→卵→パン粉の順で衣をつける。
④１７０～１８０℃の油で揚げる。

鹿肉のミートソース

<材料　4人分>
鹿ミンチ　　400ｇ
玉ねぎ（みじん切り）　　1個
人参（みじん切り）　　1/4本
セロリ（みじん切り）　　1/4本
にんにく（みじん切り）　　1片
ホールトマト（カットトマト）　　400ｇ
デミグラスソース　　200ｇ
ケチャップ　　200ｇ
塩
こしょう

<作り方>
①鍋に油、にんにくを入れ弱火で香りを出す。
②野菜を加え、塩を入れ中火で炒める。
③フライパンに油をしき、鹿ミンチ肉を入れ、塩こしょうを振り火を入れる。ふるった小麦粉を加えさらに炒め、ザルにあげておく。
④②の鍋に③を加えケチャップを加え酸味を飛ばし、ホールトマト（カットトマト）を加え煮込み、デミグラスソースを加えてさらに煮込む。
⑤好みの固さになれば、塩、こしょうで味を調える。

鹿と猪の合い挽きハンバーグ ・ メンチカツ

<材料　4人分>
鹿ミンチ 300ｇ
猪ミンチ 200ｇ
玉ねぎ（みじん切り） 中２個
牛乳 80ｇ
卵 ２個
パン粉 １２０ｇ
ケチャップ ６０ｇ
塩　こしょう 適量
ナツメグ 少々

《メンチカツ》
小麦粉 適量
卵 適量
パン粉 適量

《和風ハンバーグ》
大葉
大根おろし
ジャポネソース/ポン酢

<作り方>
①たまねぎのみじん切りを炒める。（冷ます）
②つなぎになる材料をボウルで混ぜておく。（混ぜムラをなくすため）
③ボウルに鹿・猪ミンチを入れ、塩を５ｇ程（肉の１％くらい）入れ、よく混ぜる。
④③のボウルに②と①を加え、よく混ぜてしっかりこねる。
⑤お好みの大きさに分け、空気を抜いて成形しフライパンで両面を焼き、180℃のオーブンで火を入れる。
　※オーブンが無い場合は、片面は中火で焼き色を付け、裏返したら弱火でふたをして蒸し焼きにする。
⑥お皿に盛り、大葉をしき大根おろしを乗せジャポネソース（ポン酢）をかける。

《メンチカツ》
ハンバーグのネタを作り、小麦粉、パン粉をつけ１７０℃の油で揚げる。

鹿肉ロースのチーズカツ

<材料　4人分>

鹿ロース　　４０ｇ×８枚
とろけるチーズ　　４枚
大葉　　４枚
塩
こしょう

〈オーロラソース〉
マヨネーズ　　大４
ケチャップ　　大２
中濃ソース　　大１
タバスコ　　４滴
レモン汁　　少々

〈衣〉
小麦粉　　適量
卵　　適量
パン粉　　適量

〈付け合わせ〉
フリルレタス
ミニトマト
レモン

<作り方>
①鹿ロースを４０ｇに切り、肉タタキなどでたたいてうすくする。
②肉に塩こしょうで下味を付け大葉とチーズを挟んで衣を付ける。
③１７０℃の油でキツネ色になるまで揚げる。
④ソースの材料を混ぜる。※レモン汁は味を見ながら調整する。

<ポイント>
・ブロック肉を厚めに切って、肉タタキ等で叩くことにより、肉の繊維を断ち切る事が出来るのでやわらかいカツに仕上がる。

鹿猪のキーマカレー

<材料　4人分>
鹿ミンチ ２００ｇ
猪ミンチ ２００ｇ
たまねぎ（みじん切り） ２個
人参（みじん切り） ６０ｇ
セロリ（みじん切り） ６０ｇ
にんにく（みじん切り） ２片
カレー粉 大３
トマトジュース ４００ｇ
固形コンソメ ３個
サラダ油 大４

<作り方>
①にんにくのみじん切りを弱火で香りが出るまで炒める。
②みじん切りの野菜を加え、塩を加え中火で炒める。
③ミンチ肉を加え、ほぐす様に炒める。
④肉全体に火が通ったら、カレー粉を加えしっかり炒める。
⑥好みの固さになるまで中火～弱火で鍋底がこげない様に気をつける。

<ポイント>
肉は鹿、猪のどちらかだけで作っても、それぞれの特徴を活かしたキーマカレーになるので、好みで使い分けましょう。

鹿肉のコロッケ

<材料　4人分>
鹿ミンチ　　１５０ｇ
じゃがいも　　５００ｇ
たまねぎ（みじん切り）　　１個
生姜（みじん切り）　　小１
バター　　１５ｇ
塩
こしょう
砂糖　　大２
しょうゆ　　大２
酒　　大２
サラダ油　　大２

〈衣〉
小麦粉　　適量
卵　　適量
パン粉　　適量

〈飾り用〉
フリルレタス
ミニトマト
香草

<作り方>
①じゃがいもは皮をむき、１０㎝位のスライスに切り塩ゆでする。
②鍋にサラダ油を熱し、たまねぎを炒める。（軽く色がつく程度）鹿ミンチ肉を加え、塩こしょうを振り炒める。
③肉に火が通ったら酒を入れ、生姜・砂糖・しょうゆを加え、軽く煮込む
④①のじゃがいもの水分を飛ばし、ボウルに移しマッシャーなどでつぶして③を加え混ぜる。
⑤④の粗熱が取れたらお好みの大きさに分け、小麦粉→卵→パン粉の順で衣を付ける。
⑥１８０℃の油でキツネ色になるまで揚げる。

<ポイント>
・鹿肉の下味をしっかり付ける事で、食べやすくしっとりしたコロッケになります。

猪肉のジビエ餃子

<材料 4人分>
猪ひき肉 250ｇ
キャベツ（みじん切り）　　200ｇ
ニラ（５ｍｍ幅）　　1/2束
長ネギ（みじん切り）　　1/2本
餃子の皮
サラダ油　　適宜
ごま油　　適宜

（A　調味料）
醤油　　大１
酒　　大２
塩　　小1/3
こしょう　　少々
おろし生姜　　小1/2～
おろしにんにく　　小1/2～
味の素　　少々
水　　大３
鶏がらスープの素　　小１
ごま油　　小１

<作り方>
①キャベツのみじん切りをして塩をまぶし、良く水分を絞る。野菜をきっておく。
②ひき肉にAの塩を入れてよく混ぜ、粘りが出たらAの調味料を全て混ぜ、①の野菜を混ぜる。
③餃子の皮で②を包む。
④フライパンに油をひき、餃子を並べて焼き色がついたら水を約１００ｃｃ入れ、ふたをして中火で３～４分蒸焼きにする。
⑤ふたを取ってごま油を入れ水分を飛ばしながら焼き、完成。

<ポイント>
・野菜を多めに入れる事でしっとりジューシーに仕上がります。
・ひき肉に調味料等の水分をしっかり含ませる事で、パサつきを防ぎます。

鹿のミートボール

<材料　４人分>
〈A ミートボール〉
鹿ひき肉　　３００ｇ
木綿豆腐（水切り）　　1/2丁（150ｇ）
玉ねぎ（みじん切り）　　1/2個（100ｇ）
牛乳　　大２
パン粉　　パン粉大３（20ｇ）
卵　　１個
生姜汁（おろしでもOK)　　小1/2
酒　　小２
醤油　　小２
塩・こしょう　　少々

〈B 甘酢あん〉
ケチャップ　　大３
砂糖　　大２
醤油　　大２
酢　　大２
酒　　大２
水　　大２
水溶き片栗粉　　適宜
揚げ油　　適宜

<作り方>
①豆腐は水切りしておく。牛乳、パン粉、卵を混ぜておく。Bの調味料を合わせておく。
②ひき肉に塩を入れ、粘りがでるまでよく混ぜ、Aの材料を全て入れて混ぜる。
③スプーンですくって丸めながら油で揚げる。（揚げ焼きにしてもOK)
④Bの調味料をフライパンに入れて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、③のミートボールをからめ、完成。

<ポイント>
・豆腐を入れる事で油の少ない鹿肉も硬くならず、ふわっと仕上がる。
・ケチャップを入れたあんで子どもにもたべやすく、お弁当のおかずにもなる。

ピリ辛！鹿肉の中華風甘味噌炒め

<材料 ４人分>
鹿肉もも肉 300ｇ
たけのこ（千切り） 1個
干ししいたけ（千切り） ２枚
長ネギ（斜め薄切り） 1/2本
にんにく（みじん切り） ５ｇ
生姜（みじん切り） ５ｇ

水溶き片栗粉 大１～

〈A　肉下味用〉
ヨーグルト ５０ｇ
全卵 １個
さとう 大１
塩 小１
酒 大１
こしょう 少々
味の素 少々

片栗粉 適宜

〈B　合わせ調味料〉
甜面醤 大３（約54ｇ）
豆板醤 小1/2～
醤油 小２
砂糖 小２
鶏がらスープの素 小1/4
水 大４

ごま油 小２

<作り方>
①鹿肉を細切り（１㎝幅の棒状）にして、Aの片栗粉以外をよく揉みこんで漬けておく。（１時間以上）
②Bの調味料をごま油以外合わせておく（豆板醤はお好みで増やしてOK）。野菜を切っておく。
③①に片栗粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きにする。
④フライパンに油を入れ、生姜・にんにくを香が出るまで炒め、野菜を炒め、③とBを入れる。
⑤水溶き片栗粉で照りを出して、最後にごま油をまわし入れ完成。

【北京ダック風アレンジVer．】

北京ダックの皮・春巻きの皮・手作りの薄皮等で包むアレンジ。
きゅうりの千切り、白髪ねぎ、甘味噌炒めをお好みで入れて皮で巻いて食べる。

<ポイント>
・ヨーグルトの酵素でお肉を柔らかくする。
・肉を揚げ焼きする時に火を入れ過ぎない様に注意する。

圧力鍋で簡単！猪の角煮
<材料　４人分>

猪ﾊﾞﾗ肉
生姜（皮でもOK）　　２０ｇ
長ネギ（青い所）　　１本
玉ねぎ　すりおろし　　100ｇ
酒　　大３
長ネギ（白い所）白髪ねぎ　　１本

〈煮汁〉
鶏ガラスープの素　　小１
水　　４００ｃｃ
酒　　大２
醤油　　大２
砂糖　　大３

角煮まん

《割包　ｸﾞｰﾊﾟｵ》　　約４個
強力粉　　100ｇ
薄力粉　　100ｇ
砂糖　　10ｇ
イースト　　2ｇ
ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ　　3ｇ
塩　　2ｇ
水　　120ｇ
ごま油　　8ｇ

<作り方>
①猪ﾊﾞﾗ肉をフォークで刺し、生姜スライス、長ネギの青い所、玉ねぎのすりおろし、酒を入れて漬け込む。（1時間～一晩）
②３センチ程の厚さで切り、圧力鍋に重ならない様に並べ、煮汁の調味料、①の漬け汁と葱、生姜を入れる。
③圧力鍋で、圧がかかってから弱火で２５分加熱し、火を消して圧が抜けるまでそのままにしておく。
④肉と生姜、葱を取り出し、煮汁の味を見て調整し、水溶き片栗粉でとろみをつける。白髪ねぎと共に盛り付けて完成。

【角煮まん　アレンジVer．】
①水以外の材料をボールに入れ、水を入れてなめらかになるまでこねる。
②丸めてボールに入れ、ラップをして温かい場所で約2倍になるまで1次発酵させる。
③４等分に分割し丸めて、楕円形に伸ばし、表面にごま油を塗って半分に折りたたむ。
④１０センチ角の正方形に切ったクッキングシートの上に乗せ、蒸し器に入れふたをして2次発酵させる。
※まだお湯の上にはのせない。
⑤膨らんだら沸騰したお湯の上に乗せ、15分蒸し、完成。
割包に角煮とお好みの具材をを挟んで、角煮まんの完成。

<ポイント>
・玉ねぎの酵素で肉を柔らかく！おろしたパイナップルに替えるとフルーティーになります。
・煮卵や大根等を入れても美味しくできます。

鹿肉のチンジャオロース

<材料　４人分>
鹿肉ローススライス ２００ｇ
ピーマン（千切り） ５個
赤ピーマン（千切り） ２個
干し椎茸（千切り） ２枚
たけのこ（千切り） １個

サラダ油 適宜

〈Ａ　肉下味〉
酒　　小２
塩　　小1/3
こしょう　　少々
味の素　　少々
生姜汁（おろしでもＯＫ）　　小1/2
砂糖　　小1/2
卵　　1/2個
片栗粉　　大３

〈Ｂ　合わせ調味料〉
醤油　　大２
砂糖　　１０ｇ
オイスターソース　　大１
味の素　　少々
鶏ガラスープの素　　小1/3
水　　５０ｃｃ

水溶き片栗粉　　大１～

<作り方>
①鹿肉スライスを５ｍｍ幅くらいに細長く切り、Ａの片栗粉以外をよく揉み込んで、最後に片栗粉を入れる。
②Ｂの調味料の片栗粉以外を合わせておく。
③野菜は全て千切りにし、たけのこは下ゆでしてあくとくさみをぬいておく。
④多めの油で①をほぐしながら炒め、③の野菜を入れてさっと炒め、②の調味料を入れる。
⑤水溶き片栗粉を入れ、照りがついたら完成。

<ポイント>
・肉に下味の調味料をよく揉み込み、片栗粉でコーティングすることで柔らかくなり、パサつかない。

猪と野菜の甘酢あん（酢豚風）

<材料　４人分>
猪ロース（ひとくち大）　　３００ｇ
たまねぎ　　１個
ピーマン　　２個
赤パプリカ　　1/3個
黄パプリカ　　1/3個
人参　　1/2本
たけのこ　　1/2個

揚げ油 適宜

〈Ａ　肉下味〉
醤油　　大１
酒　　大１
味の素　少々
塩　　少々
こしょう　　少々
おろし生姜　　小1/2
おろしにんにく　　小1/2
ヨーグルト　　大２

〈Ｂ　衣〉
全卵 １個
小麦粉 大３
片栗粉 大２

片栗粉（まぶす用） 適宜

〈Ｃ　甘酢あん〉
酢　　１２０ｃｃ
水　　１２０ｃｃ
醤油　　大１
ウスターソース　　小２
砂糖　　１００ｇ
ケチャップ　　大２
ごま油　　大１
水溶き片栗粉　　大さじ２～

<作り方>
①猪ロース肉を切り、Ａの調味料とＢの全卵を入れてよく揉み込み、Ｂの粉をまぜる（１時間～一晩漬けておく）
②Ｃの甘酢あんのごま油と水溶き片栗粉以外をボールでよく混ぜておく。
③野菜類は1口大に切り、人参とたけのこは下ゆでしておく。
④①の肉に片栗粉をまぶして、油で揚げる。（フライパンで揚げ焼きでも良い）
⑤フライパンに油を入れ、野菜を炒め、④の肉と②を入れて水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑥最後にごま油をまわしいれて完成。

<ポイント>
・ヨーグルトの酵素で肉が柔らかくなり、まろやかになる。
・生姜とにんにくで臭みを消し、食べやすく。

鹿肉×猪肉のタコライス

<材料　４人分>
鹿ひき肉 ２００ｇ
猪ひき肉 ２００ｇ
たまねぎ（みじん切り） １玉
にんにく（みじん切り） １片
ウスターソース 大２、1/2
ケチャップ １５０ｇ
コンソメ（固形） １個
チリパウダー 小２～
水 ２００ｃｃ

ごはん １５０ｇ×４（茶碗１杯分）
レタス（千切り） 1/2玉
ミニトマト（くし形切り） ６個
アボカド（角切り） １個
オリーブオイル 適量
レモン汁 適量

塩・こしょう 適量
サラダ油 適量

（お好みで）
細切りチーズ
トルティーヤチップス
パセリ
マヨネーズ
半熟玉子等